Med je sestavljen iz različnih sladkorjev (do 76%), vode (okoli 18%) in drugih snovi (okoli 6%). Zaradi sladkorjev je med sladek, zaradi vode je tekoč, druge snovi pa povzročajo razlike med posameznimi vrstami medu, kot so barva, vonj in okus. Te so v medu v manjših količinah, so pa to mineralne snovi, vitamini, encimi, hormoni, inhibini (snovi, ki zavirajo razvoj bakterij), kisline, beljakovine in flavonidi (rastlinska barvila) .

Sladkorji v medu so lahko prebavljivi, saj večina spada med tako imenovane enostavne sladkorje (monosaharide). V medu je tudi nekaj disaharidov in polisaharidov (sestavljenih sladkorjev). Razmerje sladkorjev v medu je tako:

 

Organizem mora vsak dan dobiti v svoji hrani majhne količine elementov, ki so za obstoj nujni: železo, baker, mangan, kobalt, molibden, cink, silicij, jod, fluor. V medu so vedno našli železo, baker in mangan, v gozdnem medu pa celo več elementov, posebno fosforja in železa. Znano je, da mineralne snovi, ki so v organizmu v zelo majhnih količinah, igrajo veliko biološko vlogo, saj skupaj z encimi, vitamini in hormoni vplivajo na razvoj organizma.Poleg mineralnih snovi vsebuje med tudi encime. Nekateri raziskovalci pojasnjujejo izredne lastnosti medu prav s temi encimi, ki imajo v organizmu zelo pomembno vlogo. Če jih v zelo majhnih količinah primešamo nekaterim zmesem, povzročijo, da tečejo procesi, ki so sicer zapleteni, zelo hitro in brez težav. Najpomembnejši encim v medu je invertaza, ki je pomembna za dozorevanje medu, v človeškem telesu pa pretvarja navaden sladkor v enostavne sladkorje. Pri daljšem segrevanju na 45 C krajšem na 70 C se razkroji. Encimi v medu izvirajo delno iz nektarja, delno iz cvetnega prahu, večinoma pa iz čebeljih žlez.V medu so dokazali tudi hormon acetilholina, ki je za življenje zelo pomembna snov. Učinkovit je celo pri razredčenosti 1: več milijard. Je kemični prenašalec dražljajev pri živčnem sistemu. V medu se dobro ohranja in ga ne uniči niti dolgo segrevanje. V cvetličnem medu ga je več kot v gozdnem

Inhibini so snovi, ki zavirajo razvoj bakterij ali jih celo uničijo, in jih tudi najdemo v medu. Lahko jih imenujemo tudi antibakterijske snovi ali baktericidne. Ker so med tisočletja uporabljali za zdravljenje ran, so raziskovalci začeli izvajati sistematične poskuse o učinkih medu na bakterijske kulture. Delali so vzporedno poskuse z naravnim in prevretim cvetličnim ter umetnim medom. Dokazali so, da le naraven ne segret med zavira rast vrste nevarnih klic in jih včasih tudi zamori. V petdesetih letih je našel znanstvenik Whitev v medu encim glukoze, oksidazo, ki so jo izolirali tudi iz plesni in jo imenovali penicilin B. To je eden izmed antibiotikov, občutljiv za vročino.

Vse vrste medov vsebujejo solno in fosforno kislino ter organske kisline: ocetno, jabolčno, citronsko, mlečno, masleno, jantarno, pirogrozdovo, glukonsko itd. Kisline izvirajo v glavnem iz čebelje ustne slinavke in le malo iz rastlin. Medu dajo poseben okus in vonj. V medu so tudi aromatične snovi, predvsem alifatični alkoholi, aldehidi in ketoni. V raznih vrstah medu so te snovi v različnih količinah. Zelo pomembne snovi za človeški organizem, ki so v medu, so vitamini, vendar ne v velikih količinah. Več jih je v matičnem mlečku in cvetnem prahu, toda tudi količina iz medu je pomembna, saj dopolnjuje tisto, ki jo človek dobiva z drugo hrano. Količina vitaminov v medu je odvisna od rastline, s katere je čebela nabrala nektar, torej od cvetnega prahu, ki ga med vsebuje. Med vsebuje malo vitamina C in vitamine skupine B. Beljakovine so tudi sestavni del medu in prehajajo v med iz nektarja ter cvetnega prahu. Poleg beljakovin najdemo v medu tudi njih sestavne dele, to je aminokisline, vendar je količina vseh beljakovin v medu zelo majhna, zato medu ne moremo uporabljati kot beljakovinski vir. Med beljakovinske komponente spadajo tudi že omenjeni encimi. Med vsebuje tudi rastlinska barvila, od katerih so pomembni flavonoidi. To so snovi fenolne narave, razširjene po vsem rastlinskem svetu, razen med algami in glivami. So biološko aktivne v majhnih koncentracijah in za človeški organizem tudi pomembne.Med kot posebna naravna snov ima tudi svoje fizikalne in kemične lastnosti. Najbolj opazen pojav je kristalizacija, ki je naraven pojav v medu zato se med imenuje tudi strd in nastane, kadar glukoza ni več tekoča, ampak tvori kristale. Zaradi tega postaja med trden. Fruktoza ostane tekoča in tvori tanek tekoč sloj okoli kristalov glukoze. Med spremeni barvo, ni več prozoren in spremeni tudi okus. Nagnjenost medov h kristalizaciji je odvisna od razmerja glukoza: fruktoza. Več ko je glukoze, hitreje pride do kristalizacije. Kristalizacijo pospeši nižja temperatura, tuji delci v medu (koloidi, zrnca cvetnega prahu, mehurčki zraka), mešanje in tresenje medu. Najugodnejša temperatura za kristalizacijo je od 10-20C. Nad 27C do kristalizacije ne pride, prav tako ne pri stalno nizkih temperaturah. Če med, ki je segrevan, vseeno kristalizira, so kristali veliki, med je trd in ni primeren za uporabo. Zato nekateri čebelarji ne preprečujejo kristalizacije, ampak jo celo usmerjajo. Tekočemu medu vmešajo drobne kristale glukoze in dajo nato med v hladen prostor. Tak med kristalizira, a ni trd in je primeren za mazanje. Najhitreje kristalizira sončnični in repičin med, najteže pa akacijev, višnjev in žajbljev.

Več ko vsebuje med vode, manj je možnosti za kristalizacijo, toda tak med lahko hitreje zavre. Vrenje je poseben pojav, kemična sprememba, ki jo povzročijo mikro-organizmi. Kvasovke se množe v sladkorni raztopini oziroma v medu, zato sladkor razpade na plin CO2 in alkohol. CO2 izhlapi, alkohol pa pod vplivom bakterij še naprej razpada v ocetno kislino in vodo. Tako se med pokvari in postane kisel. Kvasovke v medu ne morejo delovati, dokler je koncentracija sladkorjev dovolj velika. Toda tudi med, ki izpolnjuje vse predpise o gostoti, lahko zavre, če prej kristalizira. Pri kristalizaciji zadržuje glukoza v kristalih le 10% vode, zato se poveča odstotek vode v tistem delu medu, ki ni kristaliziral. Ta del postane zato preredek in tak je ugodna podlaga za razmnoževanje kvasovk torej za vrenje. Med lahko vre tudi, kadar je v vlažnih prostorih, saj je zelo higroskopičen (vpija vlago iz zraka). Na površini postane razredčen, in to je spet ugodno za razvoj kvasovk, ki s površine vse bolj prodirajo v globino. Na vrenje vpliva tudi temperatura. Med ne zavre, če je temperatura pod 10C, in le redko, če je nad 27C. Poleg nezaželenega in nekontroliranega vrenja lahko vrenje povzročimo tudi hote, takrat pa nastane alkoholna pijača ali kis.

Odstotek vlage v medu je v tesni zvezi s specifično težo medu. Specifična teža neke snovi je odnos njene teže proti teži iste količine vode. 1l vode tehta 1kg. 1l meda je več kot 1kg, zato ker je v vodi sladkor. Če je med redkejši, je bolj lahek, čim gostejši je, tem težji postaja. Specifična teža kvalitetnih medov je preko 1,42. Ko kupujemo med, se večkrat vprašamo, če je ponarejen ali ne. Tega sami najbrž ne bomo mogli ugotoviti, obstoje pa metode, po katerih lahko zanesljivo dokažemo, za kakšen med gre. Ponarediti ga je mogoče na dva načina: s pomočjo čebel ali brez njih. Najpreprosteje je, če navadni sladkor raztopimo z vodo v gost sirup in zmešamo z naravnim medom. To ponaredbo je moč odkriti s polarimetrom in s kemično analizo na reduktivne snovi. Težje je, če za ponaredbo medu uporabimo industrijski invertni sladkor, vendar se da tudi ta način odkriti, in sicer z anilinskim kloridom. Ponarejeni med se v tem primeru obarva rdeče. Med vsebuje mineralne snovi, invertni sladkor pa ne. Čebelarji včasih dajejo čebelam sladkorni sirup, tega čebele le delno invertirajo in znosijo v satje. Dokaz za to je večji odstotek saharoze v medu, ki je čebele ne uspejo invertirati. V takem medu tudi ni mineralnih snovi ali pa jih je znatno manj.

Literatura: Moč medu in od čebele do medu!